Drogi Czytelniku,

Zapewne nie raz zastanawiałeś się nad faktem pochodzenia i sposobów otrzymywania wina różowego – nie mylić różanego. Na temat dziś opisywanych win krążą przeróżne mity, które w zupełności mijają się z prawdą. Przytoczę krótką historię, aby ukazać skąd biorą się te „niesamowite historie”.

Mianowicie za każdym razem, gdy prowadzę degustację i w karcie degustacyjnej widnieje wino różowe, wiem, że pojawią się ciekawe pytania i wątpliwości wśród gości. Najlepszym sposobem na znalezienie odpowiedzi w oczach degustatorów jest kontrpytanie z mojej strony związane z kolorem soku w gronach zielonych (potocznie białych) oraz niebieskich (potocznie czerwone bądź czarne). Za każdym razem na sali powstaje zamieszanie, a na twarzach uczestników konsternacja, wtedy proszę o wykonanie testu polegającego na przepołowieniu gron i wyciśnięciu soku na talerz. Ku zdumieniu większości degustatorów, soki w obydwu przypadkach są takie same, czyli przeźroczyste.

Następnie pytam się: „To skąd bierze się kolor wina, zwłaszcza czerwonego?” i drogą dedukcji sala odpowiada, że ze skórek winogron. Dzięki temu, mam uproszczoną kwestię objaśniania zagadnień dotyczących powstawania wina i jego koloru. A z Tobą Czytelniku, ten etap chcę troszkę bardziej rozwinąć, niż normalnie to czynię.

Dla ujednolicenia wiedzy powiedzmy sobie, z czego składa się winogrono. Są to grona, rozłożone na szypułkach, składające się z grubsza ze skóry, miąższu i pestek. Składniki te różnią się pomiędzy sobą w zależności od szczepu winorośli. Garbniki i pigmenty koloryzujące znajdują się w małych pęcherzykach w skórce. Aby uwolnić te związki wymagana jest wyższa temperatura oraz alkohol, czyli popularna fermentacja. Kolor win uzależniony jest od czasu, w jakim winogrona pozostają w kadzi fermentacyjnej wraz z fermentującym moszczem.

Aby sprawdzić jak powstają wina różowe, musimy w skrócie prześledzić typy fermentacji w winach białych oraz czerwonych.

Wina czerwone

Po zbiorach – w większości przypadków – winogrona przechodzą przez urządzenie, które jednocześnie usuwa szypułki oraz lekko miażdży, tak aby moszcz miał swobodniejszy kontakt ze skórkami, posiadającymi pigmenty i garbniki. Fermentacja rozpoczyna się natychmiast po zetknięciu drożdży naturalnie umieszczonych na wierzchu skórek, z moszczem. Jest to jednak podejście dość ryzykowne i rzadko stosowane. Dlatego winiarz natychmiast dodaje specjalnie wyhodowane kultury drożdży, dobrane do rodzaju winogron, zawartości naturalnych cukrów i do stylu, który chce stworzyć.

Jednym z najistotniejszych parametrów wytwarzania wina jest kontrola temperatury moszczu. Poniżej 15 st. C – fermentacja zostaje zatrzymana, a powyżej 35 st. C umierają drożdże. Fermentacja w niższych temperaturach daje wino mniej złożone i bardziej owocowe, a fermentacja w wyższych temperaturach większą ilość garbników i polifenoli. Dlatego w procesie winifikacji moszcz jest chłodzony na dwa sposoby. W zbiorniku z moszczem prowadzona jest rura, którą płynie specjalny płyn chłodzący, bądź całe fermentujące wino odprowadzane jest rurami przez dolny zawór w pojemniku z moszczem do urządzenia chłodniczego, z którego ponownie jest wtłaczane do zbiornika z moszczem – ten system daje kolorystycznie mocniej nasycone wina.

Wina białe

W odróżnieniu od win czerwonych, zielone grona są prasowane przed fermentacją. Aby uniknąć utlenienia moszczu dodaje się 7-10 gram na hektolitr dwutlenku siarki, który nie tylko zmniejsza ryzyko rozpoczęcia procesu octowego, lecz także wstrzymuje proces wytwarzania goryczy i ściemniania moszczu. Wino białe nie powinno fermentować w temperaturze moszczu powyżej 20 st. C, w przeciwnym razie traci istotne elementy węchowe i smakowe.

Wina różowe

W powszechnej opinii, wino różowe otrzymuje się w jakże banalny sposób, mianowicie poprzez zmieszanie wina czerwonego i białego. Taka metoda jest stosowana w niszowym procencie, a w Europie nawet zakazana. Wyjątkiem jest tylko Szampania.

Różowe wino otrzymujemy na trzy sposoby:

1. Jak w winach białych – prasowanie/miażdżenie gron niebieskich przed rozpoczęciem fermentacji, aby wyzwolić pigmenty ze skóry. Tym sposobem otrzymuje się Rose d’Anjou.
2. Jak w winach czerwonych – poprzez ekstraktację pigmentów ze skórek gron podczas maceracji w winnym moszczu, który został otrzymany poprzez zgniatanie. Maceracja trwa od kilkunastu do kilkudziesięciu godzin, a nie jak w przypadku win czerwonych nawet kilku tygodni po czym oddzielane są skórki od moszczu, który dalej fermentuje.
3. Z winogron różowych – Poulsard, które występują we francuskiej Jurze. Grona posiadają różowy miąższ i skórę. W tym przypadku stosowana jest pełna metoda fermentacji używana przy produkcji win czerwonych.

Charakterystyka wina różowego

Wina różowe istnieją tak długo jak wina czerwone bądź białe, ale dzisiejsza doba komercjalizacji spowodowała wzrost zainteresowania winami różowymi wśród konsumentów poprzez sprytne zabiegi marketingowe. Wina różowe są dobrą alternatywą dla win czerwonych oraz ciężkich win białych w upalne dni, gdy poszukujemy ugaszenia pragnienia i orzeźwienia. Bardzo często wina różowe posiadają kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt gram cukru resztkowego, dzięki któremu wina wytrawne odbieramy jako półwytrawne, a nawet półsłodkie. Jak wiadomo cukier zabija, m.in. kwasowość i cierpkość, dlatego po wina różowe sięgamy kiedy nie mamy ochoty na złożone czerwone, chcemy odpocząć na tarasie, bądź sączyć coś lekkiego do wieczornej sałatki. Po róże często sięgają osoby zaczynające swoją przygodę z winem.

Wina różowe uchodzą (i takie jest ich założenie) jako wina proste, „na teraz”, gdzie nie mamy się gimnastykować nad kieliszkiem, ale cieszyć się ich świeżą owocowością, finezją aromatów i stosunkowo niską zawartością alkoholu. Przez co ten typ wina nie nadaje się do dłuższego przechowywania. Temperatura podawania waha się w przedziale 11-13 st. C.

Dużym plusem win różowych jest ich uniwersalność w zestawieniu z potrawami, można je komponować z sałatkami warzywnymi, owocowymi, kurczakiem w wielu postaciach, pizzą, pastami, rybami, owocami morza, sushi, a nawet indykiem bądź cielęciną.

Warto skusić się na zakup dość intensywnego różowego wydania Malbeca z argentyńskiej Mendozy. Co ciekawe, Argentyna, kraj ośmiokrotnie większy od Polski, był i jest jednym z największych światowych producentów wina. Do początku lat dziewięćdziesiątych większość wyprodukowanego wina była konsumowana przez rodzimy rynek, dopiero pod koniec ubiegłego wieku, Argentyńczycy położyli nacisk na jakość produkowanego wina, a co za tym idzie nagły wzrost eksportu. W ubiegłym roku statystyczny Polak wypił blisko 8 litrów wina na głowę, w Argentynie przez kryzys z początku dekady spożycie na osobę spadło do 50-ciu litrów, aż z 90-ciu w latach siedemdziesiątych (imponujący wynik!).

Epicentrum argentyńskiego winiarstwa jest region Mendoza, położona kilkaset kilometrów od stolicy Chile – Santiago, oddzielonej od Mendozy łańcuchem Andów. Tu produkuje się 80% wina w całej Argentynie i 50% win całej Ameryki Południowej. Wspomniany Malbec Rose wywodzi się spod szyldu Andeluny Cellary.

Nazwa Andeluna powstała, aby upamiętnić romantyzm Tupungato Valley, gdzie księżyc wznosi się nad wspaniałymi górami – Andami. Winnica powstała w XIX wieku, kiedy pierwsi emigranci włoscy przybyli do Argentyny szerząc kulturę uprawy winorośli. Obecnie właścicielem winnicy jest znany na arenie międzynarodowej biznesmen Herman W. Lay, prezes Pepsi Co., ale również pasjonat wina, którego kulturę promuje podczas swoich licznych podróży. Herman W.Lay przywiązuje szczególną wagę do jakości wina oraz jego unikatowości, dlatego starannie wyselekcjonowane winorośle, nowoczesne technologie oraz artystyczne zamiłowanie ludzi tworzących wino są znakiem rozpoznawczym Andeluny w świecie. Pola uprawne winnicy obejmują blisko 80 ha i są położone na wysokości od 3600 do 4265 metrów u podstawy Tupungato. Występuje tam idealny terroir dla wzrostu i dojrzewania winorośli. Warunki występujące w Tupungato wystawiają winorośl do codziennej walki z warunkami klimatycznymi – ciepłymi dniami oraz chłodnymi nocami dzięki czemu otrzymywane są niskie plony z wyjątkowo wysoką jakością owoców.

Samo wino charakteryzuje się intensywnie nasyconym kolorem, w nosie wyczuwalne wczesnoletnie owoce typu poziomka, truskawka. Na palecie dodatkowo można znaleźć jeżynę i malinę oraz słodkie przyprawy. Finisz przyjemny i gaszący pragnienie. Polecane do mięsnych zakąsek, sałatek z sosem winegret.

Osoby chcące doznać muśnięcia naturalnej słodyczy na podniebieniu, polecam południowoafrykańskie Theuniskraal Rose, które zawiera blisko 30 g cukru resztkowego. Theuniskraal jest najstarszą winnicą w Tulbach Valley, swoją nazwę zawdzięcza założycielowi Theunis Beverangie, który osiadł w dolinie w XVIII wieku. W 1927 roku winnicę wykupiła rodzina Jordaan, której celem była produkcja win wyłącznie wysokiej jakości. Andries Jordan, jeden z synów właściciela, był uczniem legendarnego Franka Myburgh’a, członka KWV – pierwszego winiarskiego kooperatywu działającego w RPA. Andries był bardzo zdolny i pracowity, a jego wina szybko zyskały sławę (szczególnie w Wielkiej Brytanii). Obecnie winnica korzysta z nowoczesnych technologii, co umożliwia jej produkcję coraz większych ilości znakomitego wina oraz zdobywanie rynku światowego.

„Bez dobrych winogron, nie można zrobić dobrych win” – takim mottem właściciel winnicy podsumowuje wszystkie etapy związane ze selekcją owoców, począwszy od zbioru gron przy wschodzie słońca, ręcznej selekcji oraz odszypułkowaniu kiści, aż do procesu fermentacji pod ścisłą kontrolą temperatury. Dzięki tym zabiegom Theuniskraal Rose składający się ze szczepów Muscat Ottonel, Colombard oraz Shiraz w nosie obdarza nas dojrzałymi truskawkami oraz suszonymi kwiatami. W smaku świeże z przyjemną nutą owoców czerwonych. Finisz leniwy idealnie komponujący się z letnimi przystawkami, sałatkami owocowymi oraz pieczonym kurczakiem z ziołami oraz owocami.

Życzę udanych degustacji win różowych.
Na zdrowie!

Mateusz Wiśniewski
Doradca Winiarski Winosfera
ul. J.H. Dąbrowskiego 97a, 60-574 Poznań