Wyjątkowe wina Tokaju

Nazwa tego, jakże lubianego w Polsce trunku, pochodzi od rejonu geograficznego – Tokaj Hegyalja, czyli w tłumaczeniu Wzgórza Tokaju. I choć większości z nas nazwa Tokaj kojarzy się z Węgrami, trzeba wspomnieć, że region rozciąga się również po stronie słowackiej. Powierzchnia regionu wynosi 5,5 tysięcy hektarów, obejmuje 27 miejscowości, z czego dwie znajdują się już w granicach Słowacji.

„Hungariae natum et Poloniae educatum” – wino na Węgrzech zrodzone, w Polsce ułożone.

Powiedzenie pochodzi czasów, gdy Polska była największym importerem węgierskich win 300-400 lat temu. Przywożono wówczas nie tylko beczki z winem, ale również moszcz (sok z wyciśniętych winogron), który po fermentacji dojrzewał w polskich piwnicach. Na przełomie XVII i XVIII wieku książę Franciszek Rakoczy II, wykorzystując przychody ze swoich olbrzymich winnic, finansował walki wyzwoleńcze z Habsburgami. Poszukując w Europie sojuszników, do listów z prośbą o poparcie dołączał butelkę wina. I choć nie znalazł popleczników, rozsławił węgierskie wino na całym kontynencie.

W XVI wieku Węgry borykały się z najazdami Turków.  Legenda głosi, że jeden z zarządców winnic, obawiając się stacjonujących w okolicy wojsk tureckich, wstrzymał się ze zbiorem winogron, aż do uspokojenia się sytuacji, a konkretnie do października. Wiele z owoców wysuszyło się niemal zupełnie i obrosło pleśnią. Postanowiono oddzielić trefne owoce i wycisnąć z nich sok, który po pewnym czasie zmieszano z sokiem otrzymanym ze zdrowych owoców. W ten sposób powstał jeden z najbardziej cenionych rodzajów tokajskiego wina.

Obecnie Tokaj produkuje się z winogron szczepów Furmint,  Harslevelu i Muscat. Owoce te „zarażane szlachetną pleśnią” Botrytis cinerea ulegają odwodnieniu i  wzrasta w nich stężenie cukru oraz olejków eterycznych, dzięki czemu później wino uzyskuje niepowtarzalne walory smakowe. Takie wysuszone owoce, nazywane Aszú (co znaczy uwiędłe), selekcjonowane są ręcznie, następnie miażdżone, a wyciśnięty z nich sok poddaje się fermentacji, pozostawiając na dwa lata w dębowych beczkach. Potem esencja leżakuje jeszcze rok w butelce. Następnie otrzymaną esencję dodaje się do moszczu z pozostałych winogron i całość poddaje się normalnemu procesowi winifikacji.

Miarą zawartości esencji są puttony – wiadra o pojemności 25 l.  Na etykietkach butelek tokaju aszú można odczytać liczbę puttoni, czyli liczbę wiader esencji, które  dodano do typowych beczek  z moszczem o pojemności 136 litrów. Im więcej puttoni, tym wino jest słodsze, ciemniejsze, ma bardziej intensywny smak i wyższą cenę. Produkuje się Tokaje maksymalnie 6 puttonowe – zawierają one do 180 g cukru w 1 litrze. Beczki z młodym winem przechowuje się w  piwnicach wykutych w skałach Hegyalja, pokrytych warstwą czarnej grzybni zapewniającej odpowiednią wilgotność i temperaturę. Wino butelkuje się po upływie  5, 6, 7 czy nawet 8 lat.

Rodzaje win:

• Tokaji Furmint dry – wytrawne wino, polecane do gorących dań o zdecydowanym smaku i aromacie.
• Tokaji Furmint Medium Sweet – dojrzewa dwa lata w drewnianych beczkach. Można serwować w czasie deseru do ciastek.
• Tokaji Hárslevelu dry – wytrawne, delikatne wino o korzennym aromacie.  Znakomite do lekkich zup i dań z drobiu.
• Tokaji Yellow Muscat medium dry –  wino o przyjemnym owocowym bukiecie. Można podawać w czasie deseru.

Wina z górnej półki:

• Tokaji Szamorodni dry – przyrządzone z  późnego zbioru Furmintu i Hárslevelu, dojrzewa 3-4 lata.
  Doskonałe jako aperitif.
• Tokaji Szamorodni sweet – produkowane ze zwiększonej porcji owoców aszu. Idealne jako aperitif, a także z ciastkami, owocami, deserami i z serem.
• Puttonyos Tokaji Aszú – aromatyczne, ciężkie wino deserowe.
• Fordítás – wino o złożonym aromacie uzyskanym dzięki długiemu kontaktowi miąższu winogron ze skórką.

Ciekawostką może wydać się fakt, że to właśnie tutaj w Tokaju opracowano w  XVII wieku pierwszą klasyfikację winnic. Powstała ona dużo wcześniej niż rozsławiona klasyfikacja win Bordeaux, która powstała dopiero w roku 1855.