Cava to hiszpańskie wina musujące przygotowane według tej samej metody wtórnej fermentacji, którą stosuje się przy produkcji francuskich szampanów.

Słowo Cava wywodzi się z języka katalońskiego i oznacza piwnice, jaskinię. Takie miejsca wiele lat temu służyły do przechowywania butelek z winem. W takich chłodnych i zacienionych miejscach panowały optymalne warunki dla dojrzewania tych trunków.

Proces przygotowania tego białego wina jest bardzo drobiazgowy.

W jego skład mogą wchodzić typowe hiszpańskie szczepy: xarello, macabeo, parellada, monastrell oraz te ogólnie rozpowszechnione: chardonnay i pinot noir.

Zbiory odbywają się bez pomocy maszyn. Trzeba zachować ogromną dbałość by owoce nie uległy uszkodzeniu czy zgnieceniu. Do wyciskania soku stosuje się nowoczesne metody pneumatyczne, które zapobiegają uszkadzaniu skórek owoców. Jest to szczególnie ważne przy produkcji win słodkich – skórki winogron mogą nadać gorzkawy smak winu. Otrzymany sok przechowuje się w schładzanych do poziomu 15 stopni C stalowych zbiornikach.

Pionierem tego systemu był Freixenet, który w 70. XX wieku zastosował go w swoich winnicach. Obecnie jest on największym producentem win musujących na świecie.

W kolejnym etapie do wina dodaje się drożdże winiarskie mające zapewnić odpowiedni proces fermentacyjny i wytworzyć dwutlenek węgla – bąbelki. To właśnie dzięki drugiej fazie fermentacji zastosowaniu drożdży mogą się wytworzyć bąbelki. Tak sporządzone wino butelkuje się i odstawia do piwnic. Butelki muszą być ułożone są w pozycji poziomej. Gdy fermentacja dobiegnie końca wykonuje się tzw. degourment czyli jednoczesne obracanie, potrząsanie i zmienianie kąta nachylenia butelki. Nagromadzony w czasie fermentacji osad z martwych drożdży przenosi się w stronę szyjki butelki i osiada przy kapslu.

Druga fermentacja trwa  kilka miesięcy. Następnie przez kolejny rok lub dwa, jednak nie dłużej niż trzy lata wino dojrzewa na martwych drożdżach. Okres leżakowania determinuje szlachetność wina. Gdy trunek osiągnie już odpowiednie walory, zamraża się koniec butelki z nagromadzonymi w nim martwymi drożdżami. Ciśnienie powstałe w skutek fermentacji wypycha na zewnątrz „lodowy korek”. Ubytek napoju zastępuje się specjalnym winem nazywanym „licor de expedicion”. Licor jest sporządzany według  indywidualnych, ściśle strzeżonych receptur. Nadaje od finalny smak cavie. Decyduje również o  jego słodyczy.

Wino Cava produkowane jest w kilku wersjach z różną zawartością cukru: Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Semi Seco, Dulce.